متى يكون الطهي في أفران الميكروويف ضارا بالصحة؟

شبكة وتر-رغم أن أفران الميكروويف تعد منذ عقود عنصرا أساسيا في الكثير من المطابخ، فإنها لا تزال من أكثر الأجهزة المنزلية إثاره للجدل.

وبينما يشيد كثيرون، ممن لا يعرفون الطهي أو لا يحبونه، بمزاياها في توفير الوقت والمجهود، يقول بعض الطهاة إنها أدت إلى تراجع فن الطهي بشدة.

ومع ذلك، ثمة جدل آخر حول الميكروويف يتعدى تدني فنون الطهي، ومحوره "متى يكون الطهي في أفران الميكروويف مضرا بالصحة؟"

وبحسب منظمة الصحة العالمية، فإن أشعة الميكروويف لا تسبب أضرارا طالما استُخدم الجهاز بالطريقة الصحيحة. لكن هناك مخاوف أخرى، وإن كانت أقل وضوحا، منها ما إذا كانت الأطعمة تفقد قيمتها الغذائية في حال طهيها في الميكروويف، وما إذا كان تسخين الطعام في الأوعية البلاستيكية يؤدي إلى اختلال التوازن الهرموني في الجسم.

فقدان القيمة الغذائية

أشارت بعض الأبحاث إلى أن الخضروات تفقد بعض قيمتها الغذائية في الميكروويف، وهناك دراسة خلصت إلى أن البروكلي يفقد 97 في المئة من محتواه من مركبات الفلافونويد، وهي مركبات نباتية مضادة للالتهابات. أي أن أضراره على القيمة الغذائية تفوق أضرار السلق في الماء بمقدار الثلث.

بيد أن دراسة أخرى أجريت عام 2019 عن تأثير طرق الطهي على القيمة الغذائية للبروكلي، خلصت إلى أن زمن الطهي القصير في الميكروويف- مثل طهي البروكلي لدقيقة واحدة- لا يؤثر على القيمة الغذائية للطعام. بل إن الطهي بالبخار وفي الميكروويف قد يزيد من محتوى البروكلي من الفلافونويد، الذي أثبتت دراسات أنه يقلل مخاطر الإصابة بأمراض القلب.

وذكر الباحثون أن الطهي في الميكروويف، باستخدام أوضاع الطهي المشار إليها في الدراسة، أفضل من الطهي بالبخار في الحفاظ على محتوى البروكلي من الفلافونويد.

وأشار الباحثون أيضا إلى أن الطهي في الميكروويف في أوان مملؤة بالمياه- كما في حالة السلق- أدى إلى خفض نسبة الفلافونويد.

لكن بحسب رئيس فريق الباحثين في هذه الدراسة، زيانلي وو، العالم بمركز أبحاث بلتسفيل للتغذية البشرية التابع لوزارة الزراعة، لا توجد آلية لتفسير هذه الزيادة في محتوى الفلافونويد، فربما لا يعمل الطهي بالميكروويف على زيادته بقدر ما يسهّل على الباحثين قياسه بسبب تليين أنسجة النبات.

ويقول وو، إن لكل نوع من الخضروات قوامه وقيمته الغذائية الخاصة، ولهذا لا يمكن الجزم بأن طهي الخضروات في الميكروويف يسهم في الحفاظ على نسبة أكبر من العناصر الغذائية مقارنة بطرق الطهي الأخرى.

ورغم أن وو يحبذ الطهي باستخدام الميكروويف، فإنه يقول إن زمن الطهي المثالي يختلف بحسب نوع الخضروات المراد طهيها.

وفي دراسة أخرى، قارن الباحثون محتوى خضروات عديدة من المركبات الفينولية- التي أثبتت دراسات فوائدها الصحية المتعددة- بعد السلق أو الطهي بالبخار أو بالميكروويف. وخلصت الدراسة إلى أن الطهي بالبخار وفي الميكروويف يؤدي إلى فقدان نسبة كبيرة من المركبات الفينولية في اليقطين والبازلاء والكرات، لكنه لم يؤثر على المركبات الفينولية في السبانخ والفلفل الملون والبروكلي والفاصولياء الخضراء.

وذكر الباحثون أن الطهي على درجات حرارة معتدلة يسهم في تحسين الفوائد الصحية لبعض الخضروات.